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Re^6: ふかひれの姿煮について

＞私が知る限りでは、「ふかひれの姿煮」は北京料理のスタイルであって、広東料＞理のふかひれは、ふかひれをバラしてスープに入れる、いわゆる「ふかひれスー＞プ」として食べるのが一般的です。
これは大間違いです
香港でも、北京でも紅焼大排翅は同じ料理です
そもそもが北京料理で広東だから違うと言うことはありません
日本の古くからの中華料理店は広東系が多く、ここで出されているフカヒレは、いわゆる姿煮なことからもこれは明白です

では、なぜ香港の姿煮と、日本の姿煮は違うのでしょうか
それは食べる範囲の違いによる物です
香港というか、中国の高いお店ではフカヒレは繊維部分だけを食べるもので、その他の部分は食べません
したがって、まず姿煮にして、そのあとにキレイに掃除した繊維を出してきて、それをスープに入れたり、煮込んだりして供すことになります
日本の場合はフカヒレの処理が上手くなかった時代の名残でフカヒレの皮の残りや
鮫の脂の部分も一緒に食べるのが普通です
従って鮫の臭みが出ないよう、とろみが強く濃い味つけになっています
いわゆる日本でいうフカヒレの姿煮は日本でたべるか、逆に安いフカヒレ屋で紅焼排翅飯などをたのむと近いのが出てきます
逆に高級店ではこういうものを期待してはいけません

[8678]　No Name　(2007/09/09 Sun 03:28)